I luoghi di produzione.
La DOP 'Umbria' prevede ben cinque distinte sottozone di produzione, condizionate dalle diverse varietà d'olive la cui diversificazione botanica, unitamente alle diverse condizioni pedoclimatiche, attribuisce l'esclusiva tipicità all'olio di ogni specifico territorio. Le sottozone sono: 

Colli di Assisi-Spoleto,
Colli Martani,
Colli Amerini,
Colli del Trasimeno
Colli Orvietani.

 Per ciascuna di queste sottozone vengono individuate le condizioni pedoclimatiche e varietali, le rese produttive nonché le tecniche agronomiche , di trasformazione e conservazione. Gli oli delle cinque sotto denominazioni sono sostanzialmente delle mélanges, ovvero miscele di liquidi estratti a freddo per semplice molitura dalle diverse varietà di olive.

 

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Denominazione Origine Protetta U M B R I A
DALL'OLIVO ALL'OLIO La raccolta delle olive Epoca di raccolta delle olive Il periodo ottimale per effettuare la raccolta delle olive è quello in cui si ottiene la massima produzione di olio con le migliori caratteristiche organolettiche (sapore, profumo ecc.). Al contrario di quanto diffusamente si crede, tale stadio non corrisponde alle fasi più avanzate di maturazione delle olive; infatti con il procedere della maturazione l'aumento della resa in olio delle olive è solo apparente, dovuto cioè ad una progressiva perdita di acqua da parte della polpa e non legato ad un ulteriore accumulo di olio. La raccolta quindi deve essere eseguita nel momento in cui, raggiunto il massimo sviluppo delle olive ed una buona ineolazione, la cascola non ha ancora determinato una sensibile perdita di prodotto. Nel corso della maturazione si assiste, in particolare per alcune coltivazioni quali Moraiolo, Leccino e Dolce Agogia, ad una colorazione progressiva delle olive (invaiatura) che interessa inizialmente l'epidermide per poi diffondersi, con il passare del tempo, nella parte piu interna del frutto. E' possibile identificare le seguenti fasi di maturazione: FASE 1 - 100% di olive verdi FASE 2 - 50% di olive invaiate a livello della buccia FASE 3 - 100% di olive invaiate a livello della buccia FASE 4 - 50% di olive invaiate in profondità FASE 5 - 100% di olive invaiate in profondità E' consigliabile terminare la raccolta delle olive non oltre la fase numero 4 e comunque prima di aver raggiunto un livello di cascola pari al 5-10%. Tale situazione, nei nostri ambienti, si verifica di norma intorno alla metà del mese di dicembre. Se si vuole poi puntare all'ottenimento di un olio di elevate caratteristiche organolettiche e quindi alla "tipicizzazione" del prodotto, è bene raccogliere le olive nelle fasi 2 e 3 che corrispondono rispettivamente alla parziale e totale colorazione superficiale del frutto.   Criterio di stoccaggio delle oliv   Per ottenere un olio con elevate caratteristiche di qualità è consigliabile molire le olive entro breve tempo (massimo 1-2 giorni) dalla raccolta. Non sempre però è possibile per i frantoi lavorare le partite di olive che giornalmente vengono consegnate e quindi è necessario provvedere a stoccare per più giorni le olive in attesa della molitura. Durante questa attesa possono avvenire nel frutto delle modificazioni chimiche che portano ad un aumento del grado di acidità e di ossidazione dell'olio. Tali processi avvengono rapidamente se la conservazione si protrae per più di 3-5 giorni, in particolare se le condizioni di conservazione non sono quelle ottimali e se si tratta di olive in avanzato stadio di maturazione, oppure lesionate, cascolate o attaccate dalla Mosca olearia. Le condizioni migliori per la conservazione delle olive sono le seguenti: - Bassa temperatura (10-15 gradi centigradi) - Bassa umidità relativa (non superiore al 50-60%); - Stoccaggio in strati sottile con circolazione di aria tra diversi strati. Un sistema tra i piu razionali di stoccaggio delle olive, consiste nella realizzazione di strati di altezza non superiore a 10-12 cm. Tale disposizione può essere fatta sul pavimento o meglio utilizzando dei graticci a telaio sovrapponibile. Con tali strutture si consegue una notevole economia ed una migliore condizione di conservazione dovuta alla circolazione dell'aria; in alternativa si può ricorrere all'uso di cassette di plastica forata, evitando comunque la formazione di strati superiori a 20-30 cm. E' bene ricordare che, anche adottando condizioni di stoccaggio razionali, quanto minore è il tempo di conservazione delle olive tanto migliore risulterà essere la qualità dell'olio. Le operazioni di pulizia   Prima di iniziare i processi di estrazione occorre pulire accuratamente le olive eliminando tutti i corpi estranei che potrebbero guastare l'olio ottenuto. Manualmente, o grazie a macchine automatiche ad aspirazione, le olive vengono separate dal fogliame residuo e dalle altre impurità. Inoltre se le olive sono state a contatto con il terreno, occorre anche procedere al lavaggio in acqua corrente (esistono macchine apposite) a circolazione forzata che elimina i frutti da ogni residuo terroso. Se invece le olive sono state raccolte manualmente tramite brucatura, e sono pulite, il lavaggio non è più necessario e questo contatto con l'acqua se non indispensabile, va evitato. L'estrazione dell'olio L'operazione di estrazione dell'olio dalle olive si può dividere in tre fasi principali: frangitura, gramolatura, spremitura. Frangitura Frangere (da cui il nome frantoio) vuol dire letteralmente rompere: in questa fase infatti la polpa e i noccioli delle olive vengono lacerati a fondo attraverso un energico trattamento eseguito con la molazza (l'antica macina dalle ruote di pietra) o con i moderni frangitori a martelli. Gramolatura Questa operazione consiste in un continuo e prolungato sfregamento delle paste provenienti dalla frangitura (o molazzutura). Ciò favorisce la rottura delle emulsioni acqua olio, formatesi durante la frangitura, e l'unione delle goccioline d'olio in gocce sempre più grandi, tali che queste si separino piu facilmente dall'acqua di vegetazione. Anche se questa operazione favorisce nel contempo l'insorgere di difetti nell'olio, essa è da considerare un "male necessario", perché solo se le cose procedono, potremo raggiungere i rendimenti dell'80-85% nell'estrazione dell'olio totale. La possibilità di insorgere di difetti nell'olio durante la gramolatura è dovuto al fatto che questo lento e particolare mescolamento porta infatti ad un aumento della temperatura intorno ai 25-30 gradi ed ad un intenso scambio tra l'olio e l'acqua, provocando sia il passaggio dell'uno all'altro dei due componenti e viceversa, sia l'attivazione o la continuazione dei meccanismi di alterazione idrolitica e ossidativa. Tutto questo va ad incidere in una più o meno marcata modificata organolettica del prodotto (concentrazione fenolica ecc.) che risulta tanto più intensa quanto più è avanzato il grado di maturazione delle olive. Da ciò se ne deduce che i tempi e le condizioni di molitura e gramolatura, non sono standardizzabili ma devono, invece,essere attentamente valutati in base al grado di maturazione e allo stato igienico-sanitario delle olive. Spremitura Una volta pronto il mosto oleoso, si procede alla fase dell'estrazione vera e propria, che porta alla definitiva separazione delle tre componenti della pasta, ossia sansa, acqua di vegetazione e olio. Esistono vari metodi per giungere al prodotto finito, ma a grandi linee possono essere ricondotti a due grandi gruppi, fondati sul carattere discontinuo o continuo dell'operazione. Al primo gruppo fa capo il più tradizionale dei sistemi, l'estrazione per pressione meccanica: la pasta viene posta sui dischi di fibra vegetale (i fiscoli, che oggi sono fatti più spesso di materiali sintetici) e i dischi vengono impilati sotto la pressa, dove la pressione cresce nell'arco di circa un'ora fa fuoriuscire la componente liquida oleosa (olio mosto). La parte solida che dopo la spremitura resta aderente ai fiscoli è la sansa, elemento di grande importanza nell'economia tradizionale dell'olivicoltura: ottimo combustibile, la sansa contiene ancora dal 2 al 6% di materia grassa, che potrà essere separata con l'impiego di particolari solventi, esano soprattutto, con procedimento analogo a quello utilizzato per gli oli di semi. I metodi continui, oggi maggiormente utilizzati, hanno sostituito alla pressione altri principi fisici che conducono alla separazione dell'olio dalla parte solida. Il sistema estrattivo per centrifugazione, ad esempio, sfruttando il diverso peso specifico dei singoli componenti, conduce prima alla separazione dei sansa e parte liquida, e in seguito isola la componente oleosa dall'acqua di vegetazione. Un altro metodo, la percolazione, fa leva invece sulla diversa tensione superficiale che l'olio possiede rispetto all'acqua di vegetazione; nell'immersione ritmica di lamine di metallo inossidabile nella pasta di olive, viene progressivamente raccolto il liquido che aderisce alla loro superficie. Con questo sistema si estrae dal 60 al 70% dell'olio contenuto nelle olive. Il rimanente viene separato dai residui di buccia e noccioli in un sistema centrifugo, ed è ancora attraverso un ulteriore trattamento di centrifugazione che verrà eliminata l'acqua di vegetazione residua. Indipendentemente dal metodo usato, al termine di queste operazioni, l'olio va fatto riposare, affinché tutte le sostanze estranee si depositano sul fondo (decantazione), dopodiché si procede al travaso. Dopo un breve periodo di riposo a secondo dell'esigenze del cliente e della qualità del prodotto a disposizione l'olio può essere più o meno sottoposto a un processo di filtrazione che lo rende più limpido (c'è chi lo preferisce opaco). A questo punto l'olio viene confezionato in bottiglie il più possibile opache o in lattine, che lo garantiscono dai danni della luce e lo proteggono dal calore eccessivo, e viene avviato verso i luoghi di consumo.   Conservazione e stagionatura L'olio che non viene subito commercializzato va conservato in recipienti opachi, al riparo dalla luce e dalle temperature eccessive. La temperatura va infatti mantenuta costante intorno al 14-15°C. Altresì l'olio dovrà essere travasato dopo alcuni mesi per liberarlo dalla morchia che durante questo periodo si sarà depositata sul fondo. Un nuovo travaso dovrà infine essere effettuato dopo altri sei mesi, nel corso dell'autunno.
Pregi e difetti dell'olio Difetti dell'olio I difetti possono avere tre tipi di origine: 1) per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva conservazione delle olive: - verme: aroma caratteristico di oli provenienti da olive attaccate dalla mosca; - terra: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive raccolte a terra; - muffa: aroma caratteristico di oli provenienti da olive che hanno subito una copertura micologica causata da conservazione in ambiente umido e male areato; - avvinato: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive non fresche che hanno subito la fermentazione alcolica ed acetica, con conseguente formazione di etanolo, acido acetico ed acetato di etile; - riscaldo: aroma caratteristico di oli ottenuti da olive ammassate per lungo tempo che hanno subito varie trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica; 2) per cattiva tecnologia di estrazione: - fiscolo: aroma caratteristico di oli ottenuti per pressione con setti filtranti vegetali sporchi; - cotto: aroma caratteristico di oli che hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolazione della pasta di olive; - metallico: aroma caratteristico di oli ottenuti con impianti nuovi o utilizzati per la prima volta; - acqua di vegetazione: aroma caratteristico di oli rimasti per lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione; 3) per cattiva conservazione degli oli; - rancido: aroma caratteristico di oli ossidati; - morchia: aroma caratteristico di oli recuperati da fondami o da olive eccessivamente mature rimaste ammassate con fuoriuscita dell’acqua di vegetazione; - putrido: aroma caratteristico di oli rimasti a contatto con i propri fondami che hanno subito fermentazioni anaerobiche; - cetriolo: aroma caratteristico di oli che sono stati conservati lungo tempo in recipienti ermetici di banda stagnata ed è dovuto alla formazione di 2,6-nonadienale. Pregi dell’olio Sensazioni gradevoli: - fruttato armonioso: aroma che ricorda l’odore ed il gusto del frutto fresco giustamente maturo che rimane intatto nel corso dello stoccaggio delle olive e dell’estrazione dell’olio; - fruttato forte: aroma dello stesso tipo ma con caratteristiche più pronunciate; - fruttato maturo: aroma gradevole un po’ attenuato quasi dolce tipico di oli ottenuti da frutti troppo maturi; - fruttato stanco o spento: aroma di fruttato di caratteristico di oli molto vecchi. Altre sensazioni che, anche se non sono dei veri difetti sgradevoli, penalizzano la qualità degli oli: - acerbo: gusto di oli ottenuti da olive molto acerbe; - foglia: aroma di oli ottenuti da olive macinate con foglie; - grossolano: gusto di alcuni oli che all’assaggio danno una sensazione di viscosità eccessiva; - dolce: sapore di un olio che, senza essere chiaramente zuccherato, completamente privo di sfumature amare; - amaro accentuato: gusto di oli con un contenuto molto elevato di alcune sostanze fenoliche. Testi: Federico Mariotti Maurizio Pescari Giulio Scatolini CIA Coldiretti Confagricoltura 3A-Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria Camera di Commercio di Perugia Co.Re.Ol. Panel Interprofessionale Aprol Perugia Coordinamento: Susanna Picchio Prestampa: Futura Coop - Perugia Stampa: Litograf - Todi